我从苏州来到杭州，只为一场流动的盛宴。

来自苏州、杭州、绍兴的三家酒店老总，两年前发起一项美食活动，一年一季，每季三场，每场换地，由三家酒店的大厨们提前设计菜单，挖掘传统，瞄准当下，各家研发一批时令佳肴点心，约请三地的美食家、文化人品鉴。我是第一次应邀参加这样的活动。“击鼓流觞”环节，主办方让我即席发言，我只说了四个字：江南文化。

何处是江南？明清时，太湖流域“八府一州”为江南，八府是苏州、松江、常州、镇江、江宁、杭州、嘉兴、湖州，一州为太仓。清初曾建有江南省，但不久一拆为二，便是江苏和安徽。查考《江南旧志图选》，书上的江南包含了现行16个设区市，近似如今所说的长三角，即以长江为中轴线，含周边的浙江、江苏、安徽和上海的大部分区域。今日之江南，并非简单的行政或地理概念，而是一个文化概念，是建筑、语言、风俗、习惯上的趋同。江南文化，是中国文化的一面旗帜。

说回江南美食。杭州菜最出名的是西湖醋鱼、西湖莼菜。这次流宴，杭州大厨主推“湖上菜”，堪称“最西湖”，专攻“依水而作”的鲜食哲学，可让人品尝到“五水佳肴”——钱塘江的江鳗胶糯缠舌，大运河的河虾脆甜跳齿，阳澄湖的“六月黄”膏黏唇齿，东海波浪里的黄鱼嫩若凝脂，瓶窑山溪的茭白水灵沁喉。杭州大厨让大家品尝到了江河湖海溪“五水共烹”的水鲜味，把江南的灵魂——水，演绎得淋漓尽致。

苏州菜最讲究时令，一年24个节气，每个节气都可以对应一批菜肴和点心。这次流宴正逢芒种，这时节苏州最时令的是“清风三虾”，美食作家陆文夫曾评点此菜：“全中国大概只有苏州人，把一只籽虾一拆为三，虾子、虾脑、虾仁，又拼合起来，做成一份菜，还在盆底放一片新荷叶，就叫清风三虾。”这时节，苏州大厨也会推出西瓜鸡、冬瓜盅。所谓西瓜鸡，是将整只西瓜挖空了做器皿，先把瓜顶削去，在瓜皮上雕花刻字，把绝大部分西瓜瓤挖去之后，只保留一层薄薄的瓜红，如此就可让一部分西瓜汁进入鸡汤中。西瓜鸡的主材是童子鸡，仔鸡切块清蒸，宽汤。清蒸鸡连汤装入西瓜皮囊中，合上瓜顶。这是一道夏令汤肴，主要是喝清蒸鸡汤，美妙直往心里流。

冬瓜盅从前是选用半个大冬瓜，上笼蒸熟，瓜肚中装入“五件子”（鸡、鸭、蹄髈、火腿、鸽蛋），冬瓜盅上桌，由大厨挖出一个个冬瓜球，合成一碗碗富有情趣的“五件子冬瓜汤”。现在有了微型冬瓜，苏州大厨将其做成单客的冬瓜盅，即每位客人面前蹲着半个小冬瓜，里面内容未变，上面多了一张小荷叶，宛如给小冬瓜戴了顶帽子，更有情趣和美感。

说到绍兴，人们第一时间想到的是鲁迅和三味书屋，至于绍兴美食，最先想到的是咸亨酒店里的太雕酒、茴香豆，再就是臭豆腐、臭卤坛。参加流宴的三家酒店之一是绍兴咸亨酒店，赫赫有名的百年老店。咸亨大厨奉献的多道菜品不负众望，给我留下深刻印象的有两样，其一为“臭豆腐鲜肉春卷”。天下哪里都有臭豆腐，唯绍兴产的为最，几乎就是绍兴古城的第一风物，就像到了杭州，人们最思龙井茶、西湖莼菜和西湖醋鱼；到了苏州，人们首先想到的是碧螺春、大闸蟹和松鼠鳜鱼。但今天的绍兴大厨富有创新精神，臭豆腐的呈现方式既不是清蒸，也不是油炸，而是用了春卷形式，把臭豆腐包进春卷皮子里，经过油煎上桌，春卷咬开有意外惊喜。

咸亨酒店带来的第二惊喜是“太雕奶茶”。这是一杯年轻人喜欢的奶茶，用纸杯装着，纸杯上有个漂亮的Logo，充满现代气息，喝一口杯中的饮料，一丝浓郁的太雕酒香立刻冲入口腔，弥漫鼻翼。这一缕裹满乡愁的酒香，伴随着甜甜的奶香，合成了一杯丝滑肥润的奶茶，就像中华优秀传统文化的精髓，融入了滚滚向前的时代潮汛。人，必须与时俱进，江南美食也如此。

叶正亭